Mała piekarnia na Ruskiej, która piecze od 2018 roku
Zaczęło się od jednego zakwasu w słoiku i czynszowanego piekarnika. Dziś pieczemy co noc dla połowy Starego Miasta, a zasady zostały te same: mało składników, dużo czasu.
Nie chciałem robić kolejnej piekarni. Chciałem robić chleb, za który nie muszę się tłumaczyć.
Kiedy otwierałem Strefę w 2018 roku, Wrocław miał już sporo dobrego pieczywa. Ale czegoś mi brakowało: miejsca, gdzie chleb się kupuje od piekarza, nie z regału marketu.
Najpierw piekłem sam, nocami, na wypożyczonym piecu. Kolejka przed sklepem zaczęła się w czwarty miesiąc i wtedy wiedziałem, że to zadziała. Dziś jest nas pięcioro piekarzy i dwie cukierniczki, a ja nadal zaczynam zmianę o trzeciej nad ranem.
To miejsce nauczyło mnie jednego: ludzie czują różnicę. Nie trzeba im tłumaczyć chemii fermentacji – wystarczy kromka.
Marek
rok 2018 · pierwszy lokal
rok 2021 · nowy piekarnik
Piekarnik jako pracownia
Piekarnik to nie magazyn z piecem. To pracownia, w której każdy dzień wygląda trochę inaczej: inna wilgotność powietrza, inna temperatura mąki, inny nastrój zakwasu.
Każda partia ma kartę: godzina zaczęcia, temperatura ciasta, wilgotność fermentacji. Po to, żeby powtarzać to, co wyszło dobrze.
Płytowe piec na kamieniu lawowym z podaniem pary. Równa temperatura bez pasków czekoladowych na spodzie.
Nowy produkt testujemy na 5–10 partiach. Trafia do sklepu dopiero, kiedy cały zespół mówi „tak".
2018: słoik zakwasu i wynajęty piec
Pierwszy lokal miał 40 metrów i piec, który trzeba było doglądać jak kotła. Zaczynaliśmy o drugiej w nocy, sprzedawaliśmy do wyprzedania. Zwykle do jedenastej.
90% składników z Dolnego Śląska
Mąka z młyna pod Opolem, masło z Mleczarni Ślęża, jajka od gospodarza spod Środy. Nie dlatego, że ładnie brzmi – dlatego, że dzwonimy i wiemy, co przyjechało.
Siedmioro ludzi, jedna zmiana
Pięciu piekarzy, dwie cukierniczki. Niektórzy przyszli z wielkich piekarn przemysłowych, inni uczyli się u nas od zera. Łączy nas jedno: lubimy wczesne poranki.
2024: warsztaty i subskrypcja
Dorosło do nas zaplecze edukacyjne. Uczymy pieczenia, dowozimy chleb w abonamencie i pieczemy torty, których nie musisz wozić z drugiego końca miasta.
Linia czasu piekarni
2018
Wrocław
Otwarcie na Ruskiej
Czterdzieści metrów, jeden piec, trzy rodzaje chleba. Pierwszy miesiąc: 240 klientów dziennie.
Dostawa pod drzwi
Pandemia zmieniła wszystko. W tydzień uruchomiliśmy dostawę rowerową, która została z nami na dobre.
Nowy piekarnik 120 m²
Przenieśliśmy produkcję do tyłu budynku: większy piec, komora fermentacji, miejsce na warsztaty.
Słodka połowa
Dwie cukierniczki dołączyły do zespołu. Torty na zamówienie stały się drugą filarą piekarni.
Noc produkcji, krok po kroku
Karmienie zakwasu
Zakwas dostaje porcję mąki i wody. Za 8 godzin będzie gotowy do pracy.
Mieszanie i zagniatanie
Mąka, woda, sól. Ciasto odpoczywa w kadziach, a my zapisujemy parametry.
Fermentacja w zimnie
Komora 5°C. Ciasto dojrzewa wolno, budując głębię smaku przez całą noc.
Wypiek i sklep
Pierwsze bochenki z pieca. O siódmej otwieramy drzwi dla klientów.
Ten rytm powtarza się sześć nocy w tygodniu, od lat. Zmieniają się tylko wypieki – w grudniu pierniki, w lipcu jagodzianki.
Zapis nocnej zmianyJak pachnie piekarnia o 6:50
Zanim wchodzi pierwszy klient, jest dziesięć minut, kiedy piekarnia pachnie tylko chlebem. Para z pieca, kawiorność prażonej skórki, lekka kwaśność zakwasu w powietrzu.
Ktoś ustawia kosze, ktoś pisze kredą cenę dnia, a w tle leci radio – zazwyczaj coś spokojnego, bo na taką porę dużo.
„Chleb to jedyny produkt, który pachnie lepiej, niż wygląda na zdjęciach."
nasza piekarka, KasiaUrodziny, wesela, chrzciny – pieczemy na nie
Słodkie okazje
Ludzie, którzy wstają w środku nocy
Założył Strefę w 2018. Nadal miesza ciasta i pilnuje zakwasu jak własnego dziecka.
Przyszła z przemysłowej piekarni. Odpowiada za chleby i to ona pisze dzienniki partii.
Projektuje torty i słodkie stoły. Rysuje szkice, potem piecze wszystko od podstaw.
Odpowiada za rogaliki. Potrafi policzyć warstwy ciasta na oko – i nigdy się nie myli.
Zobacz, jak to działa na żywo
Warsztaty pieczenia to najlepszy sposób, żeby poznać piekarnię od środka. Cztery godziny, własny chleb pod pachą i zakwas do zabrania.